Nước dùng là yếu tố chính quyết định vị ngon của các món ăn dạng nước như: phở, bún, mì, bánh đa, hủ tiếu,… Để nấu được nước dùng trong, có độ ngọt tự nhiên, mùi thơm hòa quyện không hề đơn giản. Nấu nước dùng là cả một nghệ thuật từ khâu lựa chọn nguyên liệu, sơ chế, kết hợp gia vị đến căn chỉnh thời gian đun nấu phù hợp.
Bí quyết nấu nước dùng ngọt thanh trong vắt
Lựa chọn và sơ chế nguyên liệu
Để có nồi nước dùng ngon ngọt thì việc đầu tiên cần làm là bạn phải lựa được nguyên liệu tươi ngon. Nước dùng thường được nấu từ nhiều loại xương khác nhau như xương bò, xương heo, xương gà,… nhưng phổ biến nhất là phần xương ống heo. Bạn nên chọn xương có màu tươi không bị tái, không có mùi hôi cũng không để lâu ngày dù là bảo quản bằng tủ lạnh. Nếu là xương ống heo thì chọn loại to bằng 2 – 3 đốt tay là vừa, đừng chọn loại quá to vì đó là xương lợn nái nấu nước dùng sẽ không ngon.
Xương (hoặc thịt) sau khi mua về ngâm và rửa sạch sau đó cho vào nồi nước sôi chần sơ. Bước này rất quan trọng giúp loại bỏ cặn bã không thể rửa sạch đồng thời loại bỏ mùi hôi. Nếu sử dụng xương bò nấu nước dùng bạn nên lọc sạch phần thịt còn dính trên xương. Còn nếu là phần đuôi bò thì hãy cạo sạch lông trên lớp da của chúng.
Kết hợp gia vị phù hợp với từng loại nước dùng
Mỗi loại nước dùng sẽ có những gia vị đi kèm khác nhau để làm nổi bật hương vị của nước dùng đó. Vậy nên bạn cần nắm được bí quyết kết hợp gia vị phù hợp với từng loại nước dùng.
– Đối với nước dùng heo
Nước dùng từ xương hay thịt heo thường có các gia vị như hành khô, gừng, nấm hương, quế, hoa hồi, đinh hương. Hành và gừng có thể nướng qua cho chín nhưng không để cháy vỏ (chính lớp vỏ của hành khô có tác dụng làm nước dùng có màu trong và đẹp).
– Đối với nước dùng gà
Để nước dùng gà thơm và ngọt thì không thể thiếu các gia vị như: hành, gừng, nấm hương, chân nấm, hạt tiêu đập dập. Nước dùng gà có thể làm phở gà, súp gà, bún thang, canh gà hoặc có thể uống trực tiếp miễn là bạn không nêm quá mặn.
Xem thêm:
– Đối với nước dùng bò
Quế, hoa hồi, thảo quả, gừng tươi và hành khô là các gia vị không thể thiếu khi nấu nước dùng bò. Đối với gừng (còn nguyên vỏ), hành khô bạn nên nướng sơ qua nhưng lưu ý không được làm cháy vỏ. Hoa hồi bẻ từng cánh, quế thanh bẻ nhỏ, thảo quả giã dập rồi gói lại bằng vải sạch và cho vào nồi nước dùng. Lưu ý đối với nước dùng bò nên để lại lớp mỡ bên trên để giữ nhiệt và giữ mùi thơm của các loại thảo mộc.
Thời gian và cách nấu nước dùng
Thời gian đầu của quá trình ninh bạn nên để lửa lớn để nước nhanh sôi. Sau khi nước sôi, hạ nhỏ lửa và tiếp tục nấu khoảng 30 phút nữa rồi hạ thật nhỏ lửa để xương và thịt từ từ tiết ra chất ngọt.
Trong quá trình ninh xương, bạn cũng cần nắm được cách thêm gia vị vào đúng thời điểm để nước dùng đạt được hương vị chuẩn nhất. Đối với nguyên liệu giúp làm mềm xương như hành tây, hành khô, dứa, củ cải, cà rốt,… thì bạn nên cho vào ngay đầu quá trình để rút ngắn thời gian ninh. Còn đối với những gia vị tạo mùi vị như gừng, sả, quế, hoa hồi,… thì nên cho khi đã qua một nửa hoặc ⅔ thời gian nấu, như vậy nước dùng sẽ thơm và ngon hơn.
Mỗi nguyên liệu để nấu nước dùng có thời gian ninh khác nhau. Nếu là thủy hải sản thì thời gian ninh không nên để quá 40 phút. Còn đối với các loại xương thì cần thời gian ninh nhiều hơn. Để xương bò tiết ra đủ vị ngọt thì cần 6 – 8 tiếng, xương heo và xương gà thì cần ít nhất là 2 tiếng. Tuy nhiên, nếu bạn sử dụng nồi áp suất thì thời gian ninh sẽ được rút ngắn lại.
Cách khắc phục nước dùng không được trong
– Lấy 1 quả trứng gà, tách lòng đỏ và lòng trắng. Khi nước dùng nguội bớt thì đánh tan lòng trắng cho vào nồi và bắc lại lên bếp. Vừa đun vừa khuấy đều để bọt và vẩn đục bám vào những sợi trứng, như vậy nước sẽ trở nên trong hơn.
– Cách tiếp theo là bạn có thể dùng thịt băm (chọn thịt theo loại nước dùng đang nấu) trộn với lòng trắng trứng và nấm hương, sau đó cho vào nồi nước dùng nguội như vậy sẽ khiến nước dùng sẽ trong và ngon hơn.
– Ngoài ra, để làm trong nước dùng, bạn có thể cho vào nồi một vài tai nấm đông cô hoặc mấy lát khoai tây sống.
Hy vọng với những bí quyết mà chúng tôi chia sẻ sẽ giúp bạn có được nồi dùng trong, thơm và ngon ngọt tự nhiên. Đừng quên theo dõi UniSpice để có thêm những kiến thức nấu ăn bổ ích các bạn nhé!
